Celso Garza Guajardo

Estaban en el campo… en los ranchos que se llamaban de vino… ahí no había viñales ni nada que se pareciera a las uvas… había muchos magueyes… y el maguey que adornaba el campo, tenía una utilidad por demás variada, pues además de su sobria estampa, del mismo se sacaba aguamiel, se cocían las pencas o el cogollo para la cajeta y el quiote… las espinas del maguey unidas a las fibras naturales servían como agujas para coser costales… y del maguey también se hacía vino… por eso eran las vinaterías, los llamados ranchos de vino.

Celso Garza GuajardoEstaban en el campo… en los ranchos que se llamaban de vino… ahí no había viñales ni nada que se pareciera a las uvas… había muchos magueyes… y el maguey que adornaba el campo, tenía una utilidad por demás variada, pues además de su sobria estampa, del mismo se sacaba aguamiel, se cocían las pencas o el cogollo para la cajeta y el quiote… las espinas del maguey unidas a las fibras naturales servían como agujas para coser costales… y del maguey también se hacía vino… por eso eran las vinaterías, los llamados ranchos de vino.

Desde finales del Siglo XIX y durante las primeras tres décadas del presente, algunos ranchos como el de Santa Rosa y Las Jaras, El Santa Clara y Tarahumara, fueron utilizados para ese propósito. Los plantíos de maguey crecían de manera natural y en lo que era propiamente el lugar de fabricación, existían los cocedores, el trapiche, los toneles de bronce, los alambiques, las barricas y el corral de los burros… además, en torno a ello, los jacales de los hombres que realizaban su faena entre cientos de pencas de magueyes, grandes leños, humos y vapores. Aquellas faenas de transformar la materia original y realizar su proceso al líquido espirituoso, los transformaba por completo.

Los quehacer empezaban con el “capadero” de los magueyes para que éstos no diesen el cogollo, flor y fruto del mismo y acabarse con la planta.

Mientras que en el rancho se capaban los magueyes, se iba a otro lugar donde los magueyes tiempo atrás habían sido capados y entonces ahí se procedía a cortar las pencas y dejar la gran bola de su base, especie de piña, por forma y contenido… las piñas de aquellos magueyes arrancados de la tierra eran cargadas en burros y llevadas al lugar de conocimiento… el cocedor era un gran hoyo en la tierra recubierto de piedras… se quemaban los leños, se hacían las brasas y luego se dejaban caer cientos de piñas hasta llenar todo aquel hoyo… se cubría todo con pencas del mismo maguey, costales y tierra encima… el cocimiento duraba de dos a tres días.

Se procedía después a sacar las piñas y se les apilaba en torno al trabajo donde empezaba la molienda, cayendo el líquido en toneles de bronce puestos al fuego… en el interior de cada tonel un alambique, especie de largo tubo en espiral, lograba un proceso de transformación por los efectos del calor. A través del tubo se procesaba un nuevo contenido que era vaciado a otro tonel… aquel primer producto recibía el nombre de “vino de punta” o “mezcal de punta”, por ser totalmente concentrado y fuerte y no tener ninguna rebaja en su contenido natural.

Al vino o mezcal de punta a veces se le vendía en ese estado original o se le rebajaba bajo otro proceso y se le guardaba en nuevos toneles. Todo aquello que se elaboraba en el rancho, se colocaba en barricas, las cuales eran trasladadas en guayines hasta el pueblo. En cada guayín se acomodaban diez barricas… el vino era distribuido en todos los tendajos y cantinas del pueblo y se le vendía en botellas de quince centavos y en grandes vasos de diez centavos.

Se dice que todos tomaban y que se generó una costumbre por las gripes y enfermedades, puesto que no había ninguna medicina que tomar, de chupar el jugo de la cajeta o los pedazos de quiotes… esas escenas se generalizaron alrededor de 1918 cuando la influenza española… la gran epidemia de gripa. Entonces, además de que la muerte invadió el pueblo, todo olía a vino, en los tendajos y en las cantinas, en las casas y en las calles estaban cubiertas de los bagazos de cajeta y de quiote.

Todo aquello relacionó una época y aún nosotros, en nuestra infancia llegamos a percibir en los viejos tendajos el olor a aquel vino, en las viejas cantinas también los aromas del vino eran muy penetrantes y todavía aún en el otoño y en el invierno, en las calles terregosas se veían los bagazos… oíamos decir también que la gente “andaba en la tomada”, o que al señor fulano de tal le gustaba “la tomada”… sentíamos también que los viejos de antes, dentro de toda su bondad, tenían un aroma penetrante a vino.

…en fin, fue la historia de la ranchos de vino… de los magueyes en el monte y de los hombres que los fabricaban y el pueblo que una vez olió todo a vino.

20 de junio de 1989.


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