Celso Garza Guajardo
De aquellas carnicerías, no me acuerdo mucho… lo que pasa es que contengo quietas imágenes de un pueblo aún no modernizado a punto de modernizarse… carnicerías en transición, entre los mosquiteros y las vitrinas refrigeradas, entre la segueta manual y la sierra eléctrica.

Celso Garza GuajardoDe aquellas carnicerías, no me acuerdo mucho… lo que pasa es que contengo quietas imágenes de un pueblo aún no modernizado a punto de modernizarse… carnicerías en transición, entre los mosquiteros y las vitrinas refrigeradas, entre la segueta manual y la sierra eléctrica.

Aquellas carnicerías se iniciaban en un degüello casi al aire libre, el que estaba situado al terminar la Calle de Piedra, al empezar el camino a Villaldama… corrales de gruesos palos y de pesadas piedras, matanceros de largos y filosos cuchillos, hachas y mecates… el alcalde Don Gilberto Garza mandó arreglar aquel rastro allá por 1954.

La piel del animal se colocaba en la banqueta, a la puerta de entrada de la carnicería para indicar una matanza limpia y fresca. Piel vendida luego en la “cuerería” de Don Pedro Mireles o en la de Don Saturnino Leal; carnicerías de largas mesas, altos bastidores y ganchos cual garfios de dos puntas, piezas colgadas del animal destazado.

Tronco de grueso árbol para partir los huesos y machacar la carne… balanza en el mostrador y papel de plomo para envolver…

El niño llegaba a la carnicería y el carnicero le interrogaba:

¿Qué quieres?–
–Uno cincuenta de carne… que dice mi mamá que no esté dura y sin pellejos–

El carnicero respondía:
–Es pura pulpa–

En las carnicerías de antes todos era pulpa, lomo, costillas o hueso para el caldo. Aún los cortes americanos no se imponían, a lo sumo se hablaba del bistec del 7.

A medio día, los chicharrones en bolsitas de a tostón y de a peso… los botes de manteca… de manteca gruesa, de res o de manteca blanca de puerco… la manteca vegetal por ahí se abría paso entre los tendajos… el chorizo de tripa de puerco y el chorizo en celofán: 20 centavos el trozo, 6 por un peso.

Carnicerías pueblerinas donde un día antes al animal, para ser sacrificados, se le veía en un corral o incluso se le llegaba a medio pasear simbólicamente por el pueblo. Carnicerías de res, de puerco y de cabra, como las del Sr. Padilla, el Sr. Santos, Amador Garza, José Emilio González, los señores González, el Sr. Rubén Chávez, la del Sr. Gutiérrez, el Sr. Bautista y el Sr. Guajardo… carnicerías que se abrieron y cerraron… otras han perdurado a través de los años… carnicerías en el olvido y hoy modernizadas por la electrificación y el comercio de alto consumo… carnicerías que fueron epílogo de una faena más del campo.

Carnicerías con vendedores en canastas por las calles del pueblo, carnicerías aquellas del cabrito barato para comer el domingo. Carnicerías mañaneras para ir por el hígado para el almuerzo o por un pedazo de carne para guisar con fideo, con arroz o con papas… de vez en cuando, no todos los días, pues caras han sido siempre las carnicerías.

Carnicerías, en el fin de un tiempo pasado, cuyo distintivo se fue eliminando paulatinamente: el largo carrizo o palo con el trapo rojo cuadrado, colgado hacia la calle, para indicar que había matanza del día. En las casas se decía:

Fíjate si hay bandera–

Todas esas estampas son casi cosas del pasado. Las carnicerías de ayer han pasado a la modernización y con ahora parte de los supermercados; imposible de vislumbrar, parándose en medio de la calle para ver si hay bandera roja que indique la matanza del día de hoy…

27 de agosto de 1987.


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