"Si como caminas cocinas, me como hasta la cazuela".

Sabrosa como la mujer es la cocina mexicana: a cual más jugosa, variada, rica. Cuando uno viaja, echa de menos lo que comía en su país: los sabores, los olores, el aspecto exterior, la forma de servirlo, los condimentos, las tortillas, ah, las tortillas... como cuando decimos que una cosa no es fácil: "no creas que es comer tortillas de harina", o también, "si son deharina, ni me las calientes".

Sandra, mi hija, y Adrián, su esposo hicieron compras de bolsitas de machacado de la marca Tía Lencha para llevarle a Oscar, mi hijo menor, que estudia en Irlanda y que junto con Ale, su esposa, los va a encontrar este fin de semana en Nueva York, a donde viajan para escuchar a Billy Joel, que estará cantando en el Madison Square Garden. De regreso en Limerick, Irlanda, podrán agasajar a sus amistades con platillos de machacado al estilo norteño, una delicia al paladar, y un contraste con la comida irlandesa, bastante desabrida, por cierto.

Las diferentes regiones de México, tienen cada una sus platillos tradicionales: el mole poblano, los tamales oaxaqueños, veracruzanos o norteños, el zacahuil, tamal enorme que se prepara con piezas de pollo, puerco y pescado, mariscos, etc., envuelto en hojas de plátano, con el que se puede alimentar a gran número de comensales.

Pero para la gente del norte, no hay como almorzar o cenar un buen plato de machacado, que puede guisarse con salsa, con huevo, prepararse cocido en caldillo, servido en tacos o chapeado, con frijoles refritos. Ah, ese olor del aceite a punto de hervir, o mejor, de la manteca de puerco, esa sensación de anticipación del deleite que nos traerá saborear la carne que previamente se ha deshidratado y macerado (acá entre nos, secado y golpeado) se verán colmados con creces con un buen plato de machacado.

Este platillo, que según la tradición lo inventó la Tía Lencha, de Ciénega de Flores, ya es un platillo nacional, y lo mismo se sirve en el norte que en el sur y el centro de la República. El modo de prepararlo consiste en calentar el aceite o la manteca de puerco, ponerle la mitad de una bolsa de 50 gramos, suficiente para dos personas, cebolla, que se dora con la carne, y salsa picante, según el gusto. Después de que hierva la salsita se le ponen los huevos. Cuando se empiezan a cocinar se mezclan con la carne, revolviendo un poco, despacito, sin batirlos. Al impregnarse con la salsa, los huevos quedan recogidos, no aguados y el platillo ya está listo para servirse.

Con el comal caliente, se cuecen las tortillas de harina, de la marca Tío Chuy, que se venden crudas en la carnicería San Juan, Con ellas se pueden preparar deliciosos tacos o chopearse desde el plato.

Una variedad es el machacado a la mexicana, donde en vez de salsa, todo va picado: chile, tomate y cebolla. También se prepara el machacado sin huevo, con pura salsa. En cualquier presentación, el machacado ("machaca" en Sonora y Baja California, donde también se acostumbra con carne de caguama y "aporreadillo", en Guerrero, es uno de los platillos más apetitosos).

(27 de febrero de 2006)

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