En el norte de nuestra república se preparan excelentes tortillas de harina: desde las llamadas “Sobaqueras” de Sonora y las planchadas en Chihuahua. En Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas pueden grandes, medianas o chicas, pero indudablemente que la tortilla de harina está presente en la rica tradición culinaria de nuestro país y más en el noreste mexicano en donde las señoras las hacen con esmero y cariño. Y Santa Catarina no es la excepción. Hubo un tiempo en que el aroma de las tortillas de harina predominaba en el ambiente tanto al rayar el alba como al ponerse el sol. Las preparaban para despedir al obrero como a los alumnos de la escuela. Y se volvían a hacer para darles la bienvenida al atardecer.
Las señoras cual sacerdotisas del fogón y la cocina las hacían para el lonche de los obreros como de los hijos que iban a la escuela. Ahí donde degustábamos los tacos con puro frijol o huevo revuelto. Los mejores tacos eran de los niños que vivían en las granjas Los Tres Reyes y Chaca Chaca allá por el rumbo a Villa de García. Y entonces teníamos todo lo necesario para comer gorditas: el amor de nuestras madres, la manteca de la Anderson Clayton Company situada en La Leona en San Pedro Garza García y la harina de los molinos de don Aurelio González Henry en donde ahora está la colonia Valle del Seminario y el famoso Rexal que no podía faltar. La “mantequera” como la harinera González ya desparecieron. Los domingos por la mañana cambiaba la dieta: en lugar de frijoles la barbacoa y cada vez que se podía con carne asada. La forma de las gorditas variaba: si eran muchachas primerizas parecían trozos de mapamundis que luego se hacían redondas conforme a la práctica. Mi mamá las preparaba grandes, en cambio unas tías las hacían pequeñas.
¡Cómo es el sincretismo cultural! En La Fama si cocinaban las tortillas de harina y cuando llegaron las familias procedentes de la Villa de Santiago se asombraron por el sabor de ellas pues decían no las habían probado allá por el rumbo del Valle del Huajuco. Incluso desde hace 50 años, tenemos un restaurante llamado La Burrolandia en donde se preparan los mejores burritos con salchichas y frijoles. Este 2014 cumple 50 años de ofrecer una comida que bien puede considerarse ya típica y característica de nuestro municipio. A decir verdad muchos platillos o formas de cocinar se han perdido o son recetas familiares que se guardan con mucho recelo. Y en Santa Catarina se preparaba lo mismo que en otros lugares de la entidad excepto con algunas variantes en los ingredientes o formar de preparación.
Los burritos son tortillas grandes de harina enrolladas y en algunos sitios se ofrecen como tacos gigantes. Hay quien ve su origen en el fast food norteamericano. La tradición popular los hace originarios de Guanajuato, en donde ya se preparaban desde fines del siglo XIX. La diferencia entre el burrito y los tacos es que los primeros son enrollados y semejan la oreja del jumento. O también porque parecen las cargas enrolladas que llevaban en recuas. En Chihuahua fueron adoptados como propios. Para la gente de allá los burritos son de Ciudad Juárez, en donde un señor de nombre Juan Méndez vendía la comida y a falta de platos, la envolvía en tortillas grandes de harina. Recorría las calles del barrio de Bella Vista en el viejo Ciudad Juárez con dos burros y en consecuencia la gente le comenzó a llamar "El Señor de los Burros" en la década de 1920. Obviamente llevan frijoles y carne o algún otro tipo de guiso.
En la Burrolandia de la Fama se les prepara en forma de taco y pueden ser de carne deshebrada o de “wines”, como antes nos referíamos a lo que hoy son salchichas. Primero los embarran de frijoles, luego de guacamole para poner los “wines” o la carne deshebrada, para finalmente rellenarlos con lechuga, tomate y cebolla. Ya en la mesa tienen una salsa picante muy rica o unos chiles en escabeche. Los burritos no son originarios de Santa Catarina ni menos de Nuevo León, pero a 50 años de probarlos en el local que tienen en La Fama, bien pueden considerarse como una comida típica de nuestro municipio y de nuestro pueblo. La Burrolandia está en el lado norte de la calle Juárez entre Escobedo y Morones Prieto en pleno centro histórico de La Fama.
La Burrolandia la conocí en unas vacaciones de 1983 y confieso que desde entonces acudo cada vez que se puede y da hambre o antojo. Quienes iniciaron el negocio fueron Pedro Barajas, un obrero textil que se quedó sin trabajo en La Leona y su señora esposa Virginia Villafaña Rocha, procedentes de León, Guanajuato. En 1963 alguien les ofreció abrir un negocio de comidas en donde se preparaban unos tacos grandes a los que llamaban “Burritos”. Don Pedro no sabía gran cosa de comida pues él se dedicaba a otro tipo de trabajo. En la decisión de hacerse del negocio influyó don Raimundo Guzmán y comenzaron a preparar los burros en uno de los arcos de la atarjea situada en frente de la plaza Bernardo Reyes de La Fama. Cuando destruyeron el monumento en 1970, se fueron al patinadero que estaba en la calle Hidalgo casi enfrente de la escuela. Ahí tenían un pequeño tejabán y como les fue bien en la venta, compraron la propiedad de la calle Juárez en donde están desde 1971. Y no solo preparan los burritos, sino también flautas, tostadas y tacos. Todos riquísimos.
Pero también en el centro de San Pedro Garza García hacen muy buenos burritos. La llamada “Cenaduría de Chuy Burros” está en la calle Juárez esquina con Alfonso Reyes en el casco viejo de San Pedro Garza García. A decir verdad, yo probé primero los burritos que preparan en San Pedro pues viví entre 1980 y 1987 en el Seminario de Monterrey y de vez en cuando nos escapábamos para cenar con Chuy Burros. Los dos negocios están cumpliendo 50 años de ofrecer una variedad gastronómica que bien puede considerarse como patrimonio gastronómico de Santa Catarina y de San Pedro Garza García.
Antonio Guerrero Aguilar
Cronista de la Ciudad de Santa Catarina