Dr. Antonio Guerrero AguilarNo cabe duda que la comida constituye una gran parte de la identidad humana. Y definitivamente que la cultura culinaria nos hace distinguirnos a los mexicanos, al igual que el mariachi y los monumentos prehispánicos. La cultura mexicana es híbrida por naturaleza. Ni somos completamente indios, ni somos completamente ibéricos. El filósofo mexicano José Vasconcelos, sostenía que el mexicano estaba llamado a ser la raza cósmica, porque en ella confluían las principales razas del mundo. Tenemos fuertes rasgos genéticos procedentes de los diferentes grupos indígenas mexicanos. Por lado español, éste era heredero de las ricas tradiciones culturales de los fenicios, griegos, romanos, judíos, celtas, ibéricos, germanos, africanos y árabes. Por ejemplo, muchas de las palabras que conforman el castellano que hablamos, tienen raíces de las lenguas que esos pueblos usaron. Una vez escuché que el gusto y pasión por los caballos, las carreras de caballos, peleas de gallo, el cantar y ciertas actitudes machistas provienen nuestra raíz árabe.


Sin duda alguna lo que nos identifica a los mexicanos, es su variedad de comidas que también –culturalmente hablando - son fruto de un mestizaje que aún seguimos practicando. Así como los antiguos mexicanos comían tortillas, nosotros seguimos consumiéndolas. Dicha variedad se refleja en las costumbres culinarias regionales, como cabritos preparados de distintas formas, las birrias, los menudos, las barbacoas, las carnes secas, los chilorios, las tingas, los pozoles, las pancitas, los tamales y atoles hechos de varias formas, al igual que los moles, el gusto por los insectos, los gusanos y las huevas, el pescado y los mariscos preparados también de muchas formas. De ahí que cada año se pida a la UNESCO que se declare a la comida mexicana como patrimonio mundial cultural de la Humanidad, pero sin éxito aún.

Según el franciscano Fray Bernardino de Sahagún, las mujeres mexicas preparaban para festividades, importantes cantidades de tamales dedicadas a sus dioses: los tamales se rellenaban con frijoles y chiles para Tezcatlipoca mientras los que se hacían en honor a Huehuetéotl eran de camarón con salsa de chile. Los tamales ocupaban un lugar singular en los banquetes de las culturas prehispánicas. Gracias a Bernal Díaz de Castillo sabemos que los antiguos mexicanos consumían alimentos en base al cuitlacoche y los nopalitos al igual que otros ingredientes prehispánicos.

En el códice Xolotl se narra como los pueblos del lago de Texcoco, se dieron a la tarea de educar a sus conquistadores chichimecas, enseñándoles a comer atoles y tamales en lugar de alimentarse con carne tatemada en la hoguera. Ahí encontramos una característica sobresaliente de nuestra cocina que procede del México ancestral: a los mexicanos nos gusta dar relieve a los sabores con otros y los decoramos de tal forma que no sólo conquiste el paladar, sino la vista también. De ahí que se diga que para ganar primero el amor de un varón, hay que ganarse su panza primero.

Los conquistadores españoles trajeron el pan hecho en base al trigo, con el cual trataron de substituir a la tortilla y a los demás alimentos preparados en base el maíz. Sin duda alguna, la conquista militar y espiritual también se hizo en la cocina. Al fin de cuentas, la cultura mexicana, como síntesis de los pasados ibérico-europeo e indígena, concilió las dos formas de cocinar y prácticamente se hizo un empate entre ambas. Una vez sentenció don Justo Sierra que el verdadero padre de la identidad del mexicano es el abarrotero y no el conquistador.

Podemos decir que la alimentación y la cocina mexicana van a la par de la conformación de la identidad nacional. Así como en los Estados Unidos existe la llamada comida rápida, nosotros tenemos antojos. Sabemos que al finalizar el siglo XVIII, en la mayoría de las grandes ciudades de la Nueva España, se propagaron los puestos que expendían bocadillos, palabra que los mismos novohispanos sustituyeron por antojitos. Dichos establecimientos pululaban en las calles y en las fondas de las principales urbes del virreinato y sus provincias, en donde preparaban enchiladas, sopes, chalupas, gorditas, quesadillas y tacos.

Nuestra comida tiene por base al maíz, al cual le atribuían un origen divino. A través del mismo, los estratos más bajos representaban su mestizaje prehispánico, juntando el tomate (cuando se conoció en Europa, se llegó a pensar que era una manzana con propiedades afrodisiacas, por eso en Italia, lo llamaron Pomo d´oro) con cebollas y chiles. La contraparte alimenticia europea es la carne y el queso. Los puestos y las fondas estaban en la calle porque se decía que mucha gente vivía en la intemperie, por eso preparaban la comida a la vista para que todos la olieran y la vieran.

Prácticamente se puede decir que el ingrediente secreto de la cocina mexicana es la utilización de la manteca de puerco. Cuando las tropas norteamericanas invadieron nuestro territorio, ellos nos llamaron “greasers” porque decían que nuestro color de piel aunado a la sudoración, les daba la impresión de que nuestra tez brillaba y culpaban de ello a la manteca de puerco. Por su parte, a los norteamericanos les fascinaba comer frijoles endulzados con tomate y piloncillo. Nada más imagínense.

Una vez el escritor Víctor Roura dijo que lo nos separa de los Estados Unidos, aparte del idioma, son los puestos y las fondas. Y si están en la calle, de pie o sentados como a Dios nos dé a entender mejor. ¿Y saben porqué? Al mexicano le gusta comer al aire libre. Si está debajo de una sombra de un árbol, bajo una enramada o un simple techo mejor. También nos gusta hacerlo de pie y en silencio Recuerden que para los campesinos y los albañiles la hora de la comida es sagrada. Hasta se dice que el estilo se una persona se ve en la manera como se come y agarra un taco.

Es tan importante la comida y el acto de comer, y esto se refleja en la manera como nos la dicen nuestras madres: “hacerte de comer”, no es el verbo preparar. Porque el acto de hacer de comer es una manera artesanal. Dicha oración encierra un simbolismo que bien se podría analizar, pero por cuestiones de tiempo, prefiero no hacerlo.

Los mexicanos son generosos cuando preparan y degustan su comida. Tienen una actitud muy barroca, cuando por ejemplo levantan un altar de muerto, en el cual se le ofrece al difunto un banquete dispuesto a manera de altar barroco y con colores donde convergen lo prehispánico y lo español. Hasta las antiguas cocinas parecen altares en donde las cocineras son las sacerdotisas del fuego y de los sabores.

Durante el porfiriato, los científicos se valieron de los usos y costumbres culinarias para justificar la forma de ser del mexicano. Enlazaban el progreso con la forma de alimentarse. Hasta encontraron una respuesta a la forma típica del mexicano: el retraso indígena se debe a muchos alimentos que hacen que el mexicano todavía viva en el pasado. Si los europeos y norteamericanos eran pueblos “civilizados”, en buena parte se debía a lo que comían. De ahí que quisieron cambiar las formas de consumo, en lugar de tortillas de maíz, pan y en lugar de otros alimentos, cosas que los llamados pueblos civilizados consumían. Es más, hasta criticaron que la producción del maíz entre los mexicanos de arriba, que era de subsistencia, no se conciliaba con la producción del trigo que era de consumo para el mercado. Y en lugar de pulque cerveza.

Y actualmente con la desaparición de programas como el Conasupo y el subsidio a la tortilla van cambiando las formas de consumo en los alimentos tradicionales del mexicano. Ya no se consume el pulque y en cambio, la comida rápida inundó el mercado: hamburguesas, papas a la francesa, pizzas y sopas instantáneas. Por ejemplo México es uno de los principales consumidores de refrescos embotellados del planeta. Hemos adquirido malos hábitos alimenticios que nos hacen el principal país con problema de obesidad en el mundo. En lugar de comer alimentos frescos como frutas y verduras, recurrimos a los enlatados, embutidos y comida chatarra.

También en el ámbito regional existe una variada cocina. Existe en nuestro arte culinario una buena cantidad de recetas que tienen una raíz indígena: el cortadillo norteño que originalmente y todavía en algunos lugares se prepara con carne de venado, el consumo de tunas, nopales, calabazas, camotes, cocción en hornos subterráneos de lechuguilla, el maguey, los pescados, tunas y mezquites para hacer barbacoa. La costumbre de asar la carne sobre las brazas o dejarla secar al sol, comer frutillas silvestres como zarzamoras, pitayas, maguacatas, preparar bebidas con plantas silvestres, ya sea como alimento o con fines medicinales, comer chile piquín, condimentos como la ceniza, el polvo de la carne de víbora de cascabel, la miel como endulzante, el hecho de cazar venados, coconos, jabalíes, víboras, liebres, tlacoaches, recolectar las semillas del mezquite, datiles y las víboras que se dejan secar a la sombra porque dicen en el monte que sabe mejor. El consumo del peyote, relacionado al venado y que se consume frente a las montañas, a las que se considera sagradas. Probablemente de herencia sefardita viene nuestra costumbre de comer cabrito, hacer turcos y preparar tortillas de harina.

Es más, hasta se dice que el problema básico y fundamental del mexicano es la minialimentación. El gran caricaturista Abel Quezada (1920-1991), además de sus clásicos dibujos que representan e identifican al mexicano, una vez sentenció que: “al mexicano y a la mexicana debe juzgárseles comenzando por ver lo que comen. Su conducta en la vida se determina por eso: el machismo, la negligencia, de la mala condición física y de la indolencia mental, tienen la culpa los tacos y las tortas y los tamales y las chalupas y las memelas y las garnachas y las quesadillas. Porque el mexicano es el único ser en el mundo que no nace para construir. Nace para acabar con lo que encuentra, inclusivo con uno mismo”.

Añade: “el problema está en la minialimentación del mexicano, el mal está en el principio, en todo el mundo se dice plato y en México se dice platillo; platillo es diminutivo. Por otro lado, como el mexicano es mal nutrido pero muy macho, dice cigarro en vez de cigarrillo. Se alimenta con el diminutivo platillo lleno de diminutivos: romeritos, chilitos y tamalitos. Pero después arrepentido de minimizarse tanto, se fuma un cigarro porque le da vergüenza decir cigarrillo. Y hasta ahí llega su audacia porque después del cigarro vuelve a su modestia y se toma un cafecito. Los diminutivos alimentan al mexicano: cuando come carne de cerdo a la que llaman carnitas, envueltas en tortillitas bien calientitas, con su salsita, su cilantrito y su cebolla que forman parte de los famosos taquitos y con taquitos se envenena a los mexicanos, lo cual prueba que el mexicano tiene una gran vocación para la muerte, pero no que sea carnívoro. Y estos diminutivos aparte de no nutrir, hacen daño, ¿porqué lo comen los mexicanos?. Lo hacen porque creen que sentirse mal después de comerlos es parte del menú. Están acostumbrados a eso; es su estado natural. Ya lo había dicho el Barón Alexander Von Humboldt: el estado natural del mexicano es la indigestión”.

El polifacético escritor José Emilio Pacheco escribió la columna Inventario del Semanario Proceso número 1194, publicada el 19 de septiembre de 1999, las características culturales que México le debe a Austria. Empieza citando el libro de Carlos Fuentes, Los años con Laura Díaz, se hace referencia que México es muy austriaco. Y se preguntarán, ¿qué tiene que ver con nosotros una cultura tan interesante que ha dado tantos hombres y adelantos en la historia de la humanidad?

Hacia 1683 los turcos sitiaron a Viena por segunda ocasión. Pese a la defensa heroica de sus habitantes que ya estaban a punto de rendirse ente el asedio otomano, cuando llegó el Rey Jan Sobiesky de Polonia para salvar a la ciudad sitiada. En su huida, los turcos abandonaron sacos de café. Los europeos lo probaron tal y como lo bebían los turcos y les gustó. De ahí se propagaron a Europa, los cafés y el gusto por tomar esa bebida. Para celebrar el triunfo de los polacos sobre los turcos, el imperio de la media luna, el repostero real inventó un pan llamado precisamente así: media luna. En México les llamamos cuernitos.

También describe la tendencia de ambos pueblos en componer vals. El vals austriaco más representativo es el Danubio Azul y el mexicano es Sobre las olas de Juventino Rosas.

El pan francés es en realidad pan vienés. También la práctica del ninguneo fue importada de Viena en donde se le llama Totschweigen, que literalmente significa asesinato mediante el silencio. La costumbre de regalar canastas con frutas y conservas también.

Muchos estilos musicales provienen de la intervención francesa y del Imperio de Maximiliano. Se dice que los soldados franceses cuando llegaron a Jalisco, Colima y Nayarit, vieron como las bodas eran amenizadas por un grupo de músicos a los que bautizaron como “Marriages” y de ahí se deriva la palabra mariachi. Los ritmos tan característicos del noreste, como la polka, los chotices, y las mazurcas fueron traídos por regimientos belgas y alemanes. De igual forma, ellos fueron quienes introdujeron el acordeón.

Una raíz étnica olvidada o que no nos gusta reconocer, es la africana. Fueron traídos durante la colonia para trabajar en los centros mineros, ya que los indios no aguantaron la ruda vida imperante en el subsuelo. Desde un principio fueron sometidos a la sobre explotación, las epidemias, el clima. Tanto los indígenas como los españoles al principio los vieron como enemigos. Pero al poco tiempo se fueron mezclando con los españoles y los indios para conformar poco más de 25 castas. Desde tiempos pretéritos se rebelaron en Oaxaca, Veracruz y Guerrero, que son los estados donde más presencia cultural y étnica tienen. Los esclavos que alcanzaban eran llamados cimarrones. A pesar de tantos problemas contra todos los pronósticos se convirtieron en una población considerable. Su herencia se ve en muchas de las costumbres de los pueblos costeros, su religiosidad popular que mantiene algunos rasgos africanos y antillanos, la forma de cantar y bailar que se expresan en la música tropical y de cumbias. Incluso, rasgos físicos como el pelo ensortijado, pómulos, labios y párpados gruesos, en muchos casos la nariz achatada. Pero sobre todo, existen zonas costeras de Veracruz, Guerrero y Oaxaca en donde predomina la cocina con fuerte influencia africana. Nosotros la tenemos cerca en el Nacimiento, en Múzquiz, Coahuila en donde viven los llamados negros mascogos.

En sí, la cocina y la forma de alimentarnos, prodigan el alma y la forma de ser del mexicano.

Antonio Guerrero Aguilar
Cronista de la Ciudad de Santa Catarina


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