Una de los alimentos más representativos del noreste mexicano es el cabrito, preparado en distintas formas. Y digo en el noreste, porque a decir verdad, no es exclusivo de Nuevo León, pues en Coahuila y en las regiones del norte de Tamaulipas como de San Luis Potosí también lo tienen como uno de sus alimentos más representativos. Precisamente en Matehuala es donde más se producen derivados como lácteos y dulces gracias al volumen con el que cuentan en el altiplano.
El cabrito es la cría de la cabra que aún no pasa de 40 o 45 y días y que es destinado para el sacrificio para preparar varios tipos de alimentos entre los que destacan el cabrito al pastor, y el cabrito en salsa y la sangre del mismo que se utiliza para hacer un guiso que conocemos como fritada.
La palabra cabrito es un diminutivo de cabra, que viene del latín “capra”, con la cual se designa a un mamífero rumiante. Los lugares en donde se crían a los cabras y corderos se llama majada. Este es un paraje donde se recoge de noche al ganado y los pastores se quedan a dormir. De ahí se deriva la palabra majadear que significa dejar de noche al ganado en una majada. De igual forma, tenían sesteos en donde sesteaban los animales, es decir, recogían al ganado durante el día en parajes en donde hacía sombra para descansar del sol. Eso me recuerda que pasando la Cuesta de Carvajal, en la carretera que va de Monterrey a Saltillo, está un sitio que se llama “Sesteo de las Aves”.
En la biblia existen varias referencias al cabrito, en especial como ofrenda que se hacía a Yahvé. La víctima pascual en la ley mosaica establecía que debía ser un macho no mayor a un año y sin mancha. Por ejemplo cuando Dios quiso cerrar la alianza, avisó que debía sacrificarse una vaca, una cabra y un cordero. Preferentemente se sacrificaban corderos, pues este animalito es más tranquilo y paciente. En cambio el cabrito come basura o lo que encuentra, son orgullosos y agresivos, brincan y son traviesos y continuamente están de mal humor. Por eso, cuando no había corderos disponibles, ofrecían a un cabrito en sacrificio pascual.
Lo cierto es que el cabrito siempre fue ofrendado a Dios como una manera de respeto y veneración. En el libro del Exodo 23, 19, sentencia “no cocerás el cabrito en la leche de su madre”. O de igual forma, en el Génesis 27, 9 señala “ve al rebaño y tráeme dos cabritos hermosos. Yo haré con ellos un guiso suculento para tu padre como a Él le gusta”. O cuando hicieron pasar por muerto a José, degollaron un cabrito y tiñeron de sangre su túnica. Se puntualiza en el libro del Exodo 12, 5 que “el animal será sin defectos, machos de un año y los escogeréis entre corderos y cabritos”. Preferentemente tomaban cabritos que se quedaban con su madre no más de siete días.
Entre los griegos y romanos, se pensaba que la cabra representaba la lascivia y la voluptuosidad. Pero también la trataban con respeto, pues a la cabra llamada Amaltea que como nodriza amamantó a Júpiter, le dieron su nombre a una constelación que conocemos como Capricornio. Es más, se dice que a un conglomerado de estrellas muy pequeñas y borrosas, reciben el nombre de las cabritas. De igual forma, al dios pan se le representaba como un pastor de cabras y los romanos llamaban “caprimultas” al esclavo que cuidaba los rebaños. También ofrendaban cabras de color blanco al dios Apolo.
Lo cierto que comer cabrito, es una tradición que vienen desde los egipcios, de los pueblos de medio oriente, de los griegos, romanos y de los pueblos del norte de África. Y hasta tenemos muchos dichos que tienen que ver con el cabrito: “Aun no es parida la cabra y el cabrito mama”, “Cabra coja no quiere siesta”, “Cabra que rume, leche amontonada”, “La cabra siempre tira al monte”, “Los que cabras no tienen y cabritos venden: ¿de dónde les vienen?” “Anda como chivo en cristalería” o “Cuando me las hacen, ya verás como me encabrito” entre otras más.
Antonio Guerrero Aguilar
Cronista de la Ciudad de Santa Catarina