Dr. Antonio Guerrero Aguilar
 

Ya es fin de año. Desde hace 20 días que iniciaron las fiestas navideñas y las cenas alusivas a éstos tiempos. Todo con exceso y nada con medida, parece prevalecer en la conciencia de los mexicanos, que recurrimos a las bebidas espirituosas para dar rienda a nuestra alegría y regocijo. Por eso decimos “salud” por que en un trago deseamos lo que nos pasa y queremos en ese momento. También decimos “suave licor, dulce tormento, que haces afuera, vamos pa´dentro” o “a gozar que el mundo se va a´cabar” o “hasta no verte dios mío”.

Dr. Antonio Guerrero AguilarYa es fin de año. Desde hace 20 días que iniciaron las fiestas navideñas y las cenas alusivas a éstos tiempos. Todo con exceso y nada con medida, parece prevalecer en la conciencia de los mexicanos, que recurrimos a las bebidas espirituosas para dar rienda a nuestra alegría y regocijo. Por eso decimos “salud” por que en un trago deseamos lo que nos pasa y queremos en ese momento. También decimos “suave licor, dulce tormento, que haces afuera, vamos pa´dentro” o “a gozar que el mundo se va a´cabar” o “hasta no verte dios mío”.

Unos toman cerveza, otros vinos y licores, los que más le entran a las bebidas nacionales preferentemente el tequila y ya cuando andan escasos, le continúan con mezcal, sotol o aguardiente. Ya casi nadie toma el pulque, la considerada “bebida de los vencidos” y la culpable de la degradación de los mexicanos. La bebida portadora de todos los males, aquella a la que solo recuren los albañiles y los fregados. En Monterrey y sus alrededores es casi imposible encontrar esa bebida espumosa, la cual es tan nutritiva pues dice que solo le falta un grado para ser carne.

Corren los rumores que antes del establecimiento de la fábrica de hielo y cerveza local, había muchos establecimientos en donde se tomaba el pulque; lugares que recibían el nombre de pulquerías, pero como debía recuperarse la inversión de aquellos cuatro prohombres que la fundaron, todo lo que tuviera que ver con su producción desapareció por completo. Por ejemplo, gracias a fotografías de la época, a principios del siglo XX en los alrededores de la Loma Larga había centenares de magueyes.

Pero la cerveza, esa nueva bebida no debía tener rival y que por ello se dejó de beber pulque. De ahí que se modificaron costumbres en la dieta y forma de consumir de los antiguos regiomontanos. De igual forma sabemos que muchos de los municipios tenían pequeñas plantas en donde destilaban los frutos de los magueyes y de otras agaves para producir aguardientes y vino mezcal. Es más, antes de ser una zona citrícola, la región que comprende los municipios de Linares, Hualahuises, Montemorelos, General Terán, Allende, Cadereyta y Santiago fue cañera y seguramente en esos lugares tomaban y se producían bebidas derivadas de la caña de azúcar. Hoy solo es posible ver el consumo en las regiones altas de Galeana, Santiago y Santa Catarina, donde la gente aun se desayuna su aguamiel. Y en donde todavía se habla de pulque, es el pan representativo de Saltillo y Ramos Arizpe.

A decir verdad yo no he probado el pulque. Y sinceramente no lo hago, por que hace muchos años, pasaba vacaciones largas en Toluca y escuchaba decir que para la fermentación del pulque se usaba una parte muy pequeña de excremento humano. Decían que en un muñequito le echaban esa substancia que aparentemente era la receta secreta de su preparación. Por eso no soy dado a consumir esa bebida nacional y representativa de México por excelencia.

Lo cierto es que corren muchas leyendas en torno a su origen, preparación y venta. Por ejemplo, el pulque que se hacía en las haciendas era distinto al que se vendía en las pulquerías en la ciudad de México, pues para evitar que se pusiera rancio y despidiera un olor nauseabundo, le ponían una planta la cual era hervida con linaza y luego le ponían sacarina para darle sabor.

Mucho de lo que el pulque ha perdido, se debe en buena medida al consumo de otras bebidas y también a programas presidenciales durante el maximato que prohibían la ingerida de bebidas alcohólicas. Por lo que su consumo en la mayoría de las veces se hacía a escondidas. Es cuando ocurre la leyenda negra en torno a la otrora bebida de los dioses prehispánicos. El maguey y sus frutos son malos, dañinos y nocivos para el mexicano, que padece y tiene todo tipo de problemas debido al pulque. Parece ser que todo lo mal del mexicano tiene su origen en el pulque.

Pero no siempre fue así. Antes de la llegada de los españoles, los antiguos mexicanos veían en el pulque algo que los ligaba a lo sagrado, pues los comunicaba con los dioses y solo lo podían probar los ancianos, los niños, las mujeres que estaban amamantando a niños, a personas convalecientes y a los prisioneros que ofrendaban sus vidas en honor del dios Huitzilopchtli, a quienes daban pulque para adormecerlos y ya muertos, viajaban con el dios hasta su morada santa.

Hasta tenían una diosa en su honor, que se llamaba Mayahuel y que representaban con 400 pechos. Era diosa, madre y nodriza a la vez. Pero también castigaba a aquellos que bebían en exceso: los rapaban, les destruían su casa y si seguía bebiendo sin control, lo mataban. Pero su consumo no era restrictivo, pues tenían fiestas en donde permitían que todos se embriagaban.

Pero una vez que los pueblos mexicanos fueron sometidos al yugo español, ese concepto religioso se perdió y se vio al pulque como una salida para olvidar las penas de la dolorosa derrota infringida por los europeos. Es cuando se ve al pulque como la bebida de los vencidos y su venta se generalizó a tal grado, de que a fines del siglo XIX había más pulquerías que panaderías y carnicerías en la ciudad de México. Como los indios lo tomaban con alegría y regocijo, fue mal visto por los españoles que buscaron leyes para evitar su preparación, consumo y venta. Pero como seguían acudiendo a los lugares para probar su bebida, tuvieron que reglamentarla y hasta hicieron pulquerías para varones y otras exclusivas para mujeres.

Entonces había dos establecimientos: la cantina era para los bien nacidos y educados y las pulquerías y las cervecerías para el pueblo, acostumbrado a vivir en la intemperie y en la calle. Esos pelados y léperos mal nacidos sin noble cuna. Durante siglos, el pulque formó parte de la dieta básica de los mexicanos. Sabemos por referencias de viajeros, que el pulque mexicano era mejor que el mezcal, el tequila y el aguardiente. Por eso conviene probarlo, ya ve que dicen que es tan nutritivo pues le falta un grado para ser carne. Salud.

Antonio Guerrero Aguilar
Cronista de la Ciudad de Santa Catarina


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